Menschen glücklich machen

Manchmal kommt es anders, als man denkt. Zum Beispiel, wenn man mit Daniel Gundling, dem Küchenchef des Gasthaus Traube, ein Gespräch über das Kochen führen möchte und es dann plötzlich um Handball geht, das Rennradfahren und den Flow, also den perfekten Zustand beim Skaten und in der Küche. Was lernen wir daraus? Das eine schliesst das andere nicht aus. Im Gegenteil.

Hallo Daniel! Von Marco Planitzer – dem Geschäftsführer der Traube und deinem Chef – habe ich erfahren, dass ihr euch seit Wochen fast täglich trefft.

Daniel: Es ist toll, dass Marco und ich auf diese Weise bereits vor der Eröffnung zusammenwachsen. Ich denke, wir profitieren alle davon, wenn wir uns so gut wie möglich kennenlernen, bevor es definitiv losgeht. Auch Kathrin und Ivan (Inhaber des Gasthaus Traube, Anm.) war es wichtig, dass wir zwei gut harmonieren. Beim Einstellungsgespräch hiess es: «Nehmt euch Zeit, lernt euch kennen und dann sagt uns Bescheid, ob ihr euch diese enge Zusammenarbeit vorstellen könnt.» Das fanden wir beide super.

Welche Faktoren sollten denn vorwiegend übereinstimmen?

Es war natürlich schön zu spüren, dass Marco und ich uns privat gut verstehen und einiges gemeinsam haben, wie zum Beispiel die Leidenschaft für den Sport. Das Wichtigste ist aber eine gleichgestrickte Einstellung zur Gastronomie. Da habe ich bei Marco sofort gespürt: Das kommt richtig gut! Wir ticken bei den wesentlichen Punkten genau gleich.

Und welches sind die wesentlichen Punkte?

Vorwiegend geht es darum, dass wir uns aus Leidenschaft schon viele Jahre in der Gastronomie «durchgewurstelt» haben. Das ist nicht selbstverständlich. Es ist kein leichter Weg, denn unsere Branche beansprucht einen nicht nur körperlich, sondern auch mental. Man erlebt manchmal Dinge, die nicht so toll sind. Wir haben aber nie aufgegeben und aus negativen Erfahrungen gelernt. Und wir haben beide immer daran geglaubt, dass man anspruchsvolle Positionen in der Gastronomie innehaben und gleichzeitig ein erfülltes Familien- und Freizeitleben pflegen kann. Eine ausgewogene Work-Life-Balance ist uns sehr wichtig. Das ist sicherlich eine gute Basis, auf der wir vertrauensvoll aufbauen können.

Kann es sein, dass deine positive Grundeinstellung auch mit deiner Leidenschaft für den Sport zusammenhängt?

Sport hat tatsächlich in meinem Leben schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Ich habe immer superviel Handball, Tischtennis und Basketball gespielt. Mit sechs Jahren bin ich einem coolen Handball-Team beigetreten, der TG Veitshöchheim – das ist der Ort, an dem ich aufgewachsen bin im Landkreis Würzburg. Ich hab da viel Energie investiert, aber auch viel Energie rausgezogen. Meine Trainer sagten mir oft, dass ich eines Tages ein Bundesligaspieler sein könnte. Aber dann tauchte konkret die Frage nach der Berufswahl auf.

Und dann?

Sport fand ich super, aber dass daraus tatsächlich eine berufliche Karriere entstehen könnte? Da hegte ich doch einige Zweifel. Ich wusste von Beispielen, da wurden aufstrebende Karrieren von einem Tag auf den anderen aufgrund einer Verletzung beendet. Das hatte ich immer im Hinterkopf. Dann lernte ich auf einer Feier einen Kollegen meines Bruders kennen. Er kam gerade frisch aus der Kochlehre und schwärmte ganz euphorisch von diesem Beruf. Das war wohl eine Art Wendepunkt in meinem Leben. Obwohl das Schicksal schon ein bisschen früher manipuliert wurde …

Erzähl!

Meine Oma väterlicherseits lebte mit ihrer Schwester zusammen. War ich zu Besuch, sagte mir diese immer als Erstes, und das mit einem riesen Grinsen im Gesicht: «Du wirst mal ein Küchenchef!» Sie sagte nie: «Du wirst mal ein Koch!», sondern immer: «Du wirst mal ein Küchenchef!» Ich weiss bis heute nicht, warum sie das gesagt hat. Niemand aus unserer Familie kam unmittelbar aus dieser Branche, und ich habe auch nie für jemanden gekocht. Ich weiss nur, es hat mich immer stolz gemacht wenn sie das sagte, und ich habe mich sehr wohl gefühlt dabei.

«Ich würde mich definitiv als Macher beschreiben.»

Ich nehme dich als Sportler wahr, aber auch als kreativen Menschen.

Die Kreativität beim Kochen ist eine meiner Stärken, stimmt. Ich würde mich aber definitiv auch als Macher beschreiben. Und als Teamplayer, der gerne Verantwortung übernimmt. Was mir von Anfang an klar war: Ich wollte unbedingt, trotz Kochlehre, meinen Sport nicht aufgeben. Das war mir unglaublich wichtig. Zum Glück hatte ich einen super Küchenchef, der es mir ermöglichte, an den Wochenenden zu den Handball-Spielen zu fahren. Das war super. Aber es funktionierte trotzdem nicht, denn ich konnte zwar an den Spielen teilnehmen, aber fürs Training hat die Zeit dann doch nicht mehr gereicht.

Macher; Teamplayer, der gerne Verantwortung übernimmt; einer, der nicht so schnell aufgibt, – täusche ich mich oder gibt es zwischen deinem Beruf und dem Sport einige Parallelen?

Ich glaube schon, dass das tatsächlich ganz grosse Stärken von mir sind. Wenn es zählt, bin ich mental enorm stark. Das war im Handball so, und das ist heute als Küchenchef so, stimmt. Entweder mach ich etwas richtig, oder ich lass es bleiben …

… Mir fällt da aber auch noch etwas anderes ein: Mit dreizehn habe ich angefangen, Skateboard zu fahren. Das ist auch der Sport, den ich bis heute immer beibehalten habe. Beim Skaten erlebte ich zum ersten Mal, wie es ist, wenn man im «Flow» ist, wenn alles zusammenpasst und du rundherum alles vergisst. Diesen Zustand möchte ich seither immer wieder erreichen.

Was muss in der Küche passieren, damit du in den Flow kommst?

Du musst richtig viel um die Ohren haben und alle Rädchen müssen automatisch ineinandergreifen. Es muss so viel los sein, dass du im absoluten Fokus bist und null-komm-null Raum mehr hast, um an irgendetwas anderes zu denken. Und dein Team muss mitziehen. Dann wird nur noch das Wesentliche geredet. Das ist der Traumzustand, den ich immer suche beim Kochen. Mein Motto ist, dass alle sehr sauber und routiniert arbeiten. Die Fehlerquote sollte im besten Fall komplett eliminiert werden. Nach diesen Qualitäten suche ich sehr gezielt, wenn ich ein Team aufbaue. Da bleibt kein Platz für cholerisches Verhalten. Sobald es nämlich laut wird, leidet darunter die Konzentration. Mir ist sehr wichtig, dass es ruhig bleibt. Da ist es wie beim Sport: Jeder muss seine Rolle kennen, dann braucht es nur noch kurze, klare Ansagen. Auch wenn es rundherum scheppert.

Wenn wir gerade von Traum reden: In der Traube kannst du dir deine Wunschküche einrichten und dir dein Team zusammenstellen.

Endlich kann ich Dinge umsetzen, von denen ich bisher nur geträumt habe. Und doch ist am Ende der Gast das Entscheidende, denn der Gast ist mein grösster Ansporn: Ich möchte Menschen glücklich machen! Wenn du dieses Ziel erreichst, und du bekommst dafür ein tolles Feedback, dann ist es das Schönste überhaupt. Diesen Erfolg teil ich auch gerne mit meinem Team.

Was zeichnet dich als Koch aus? Ich meine, was ist dir wichtig?

Es gibt Gerichte, die bewähren sich seit vielen Jahren, teilweise seit Generationen. Diese Gerichte sind gut, und die bleiben gut. Ich finde, Trends neigen manchmal dazu, ins Extreme zu gehen. Das heisst, ich experimentiere zwar gerne, möchte aber die Küche nicht neu erfinden. Und ich lasse mich sehr gerne von lokalen und saisonalen Produkten inspirieren. Am Ende läuft es darauf hinaus: Wenn du konstant gut kochst, erkennt das der Gast. Das ist es, was zählt.

Wird es eine Daniel-Gundling-Spezialität geben in der Traube?

Es gibt nicht das eine Spezialgericht. Meine Spezialität wird sein, dass ich sehr gesund und ausgewogen koche. Nicht, weil es gerade im Trend ist, sondern weil ich ausgewogene Ernährung schon immer für gesund und sinnvoll gehalten habe. Im Vordergrund stehen dabei die Frische und die Qualität der Produkte. Ich meine das nicht dekadent. Es gibt wunderbare günstige Produkte. Wenn ich die gefunden habe, kann ich gar nicht mehr viel falsch machen, denn ein gutes Produkt ist und bleibt ein gutes Produkt. Abgesehen davon bin ich klar der Meinung: Weniger ist mehr! Das heisst, ich mag mich auf das Wesentliche konzentrieren und möchte mir gleichzeitig Raum freihalten zum Spielen. Ich stehe für eine hohe Qualität, die ich konstant umsetzen werde und arbeite gerne mit kleinen lokalen Lieferanten zusammen.

«Egal was kommt, die Qualität darf nie leiden.»

Was wird dabei die grösste Herausforderung sein?

Aufgrund der verschiedenen Räumlichkeiten und Möglichkeiten in der Traube werden wir viele Produkte im Haus haben. Die grosse Herausforderung ist dabei die Frische. Wir müssen perfekt organisiert sein, um diese jederzeit zu gewährleisten. Ich bin der Meinung, dass sich das alles zuerst ein bisschen einspielen muss, denn am Ende entscheidet in der Küche immer die Praxis. Aber egal was kommt: Die Qualität darf nie leiden!

Wie willst du das erreichen?

Das ist das Tolle – ich darf mir ein grosses Küchenteam aus sechs Personen zusammenstellen. Obwohl: Ein grosses Team funktioniert nur, wenn es gut zusammenarbeitet, wenn jeder seine Rolle kennt und perfekt integriert ist. Das hört sich leicht an, ist aber eine grosse Herausforderung für einen Küchenchef – und sehr spannend (lacht). Das A und O ist, dass wir alle mit positiver Energie und Freude kochen. Im besten Fall sind am Ende alle so begeistert wie ich.

Da wir jetzt schon einige Male Parallelen zum Sport gezogen haben: Als Küchenchef nimmst du im Grunde die Rolle des Coach ein.

Genau! Und mein Ziel ist es, aus meinem Team das Bestmögliche herauszuholen. Da bin ich sehr fordernd. Aber ich hacke bei keinem auf den Schwächen herum. Viel lieber versuche ich diese zu akzeptieren und auf den Stärken aufzubauen. Ich bin im Kochberuf tätig, seit ich fünfzehn bin – die vergangenen sechseinhalb Jahre als Küchenchef im Restaurant Fago in Liechtenstein – und habe unzählige Stunden in meinen Beruf investiert. Im Vergleich zum Sport bewege ich mich da schon auf Profiniveau (lacht).

Wir haben nun schon viel über deinen Beruf erfahren. Wer ist eigentlich Daniel Gundling privat?

Ich bin im März 1982 geboren, habe einen sechs Jahre älteren Bruder, eine drei Jahre ältere Schwester und eine Zwillingsschwester. Meine Eltern sind ganz liebe, unser Familienzusammenhalt ist gross. Meine Oma hat immer frisches Obst und Gemüse in ihrem Garten angebaut und alles verwertet, zum Beispiel zu leckeren Konfitüren. Das hat mich sicher geprägt. Ich sage immer: «Wenn das Essen so gut und authentisch ist wie bei der Oma, dann ist es perfekt!» Wir sind oft zusammen in die Ferien gefahren, und ganz oft sind wir dabei in der Toskana gelandet. Die italienische Küche ist für mich heute noch eine der besten Küchen überhaupt. Meine Frau und ich haben drei Kinder – das Mädel ist dreizehn und die Zwillingsbuben sind elf. Ich treibe viel Sport, das Skaten ist meine Basis, aber mir gefällt auch das Surfen und Snowboarden. Und ich gehe sehr viel auf Skitouren, allerdings bin ich auch da konsequent mit dem Splitboard unterwegs. Nebst der Familie und meinem Beruf ist das alles mein Ding! Ach ja, wir sind in Salez daheim.

Dir ist noch etwas ziemlich wichtig, wenn ich grad dein sehr schickes Rennrad betrachte …

Stimmt! Als ich noch keinen Führerschein hatte, fuhr ich aus praktischen Gründen sehr oft mit dem Fahrrad zur Arbeit. Das hat mir immer gut gefallen. Dadurch, dass mein Patenonkel immer gerne Rennrad gefahren ist, habe ich von ihm insgesamt drei seiner gebrauchten Räder geschenkt gekriegt. Diesen Renner hier habe ich mir allerdings selber gekauft. Jetzt macht das Fahren noch mehr Spass! Ich unternahm damit auch schon die eine und andere verrückte Tour. Darauf bin ich ziemlich stolz.

Ich verstehe jetzt, warum du am Anfang unseres Gesprächs diese Work-Life-Balance so betont hast.

Ich bin schon ein Lebemensch (lacht). Ich mag leben und ich mag gerne etwas erleben. Ich gehe gerne raus in die Natur, spüre meinen Körper und meine Grenzen. Klar, manchmal steht der Beruf im Vordergrund, manchmal die Familie, und manchmal die Freizeit. Am Ende gehört für mich das alles zu einem erfüllten Leben dazu.

Vielen Dank Daniel für dieses schöne Gespräch.

Interview: Doris Büchel
Fotos: Roland Lichtensteiger

Tabula Rasa

Was machst du am Morgen zuerst? Essen. Welche wichtigste Eigenschaft müssen deine Mitarbeitenden mitbringen? Teamplayer sein. Was ist Chefsache? Die Qualitätssicherung. Welches gastronomische Erlebnis möchtest du einmal erleben? Alles Neue, das sich noch entdecken lässt.

Wohin zieht es dich, kulinarisch gesehen, immer wieder: Nach Portugal, um Pulpo zu essen. Was findet man immer in deinem Kühlschrank? Frisches Obst und Gemüse. Für wen würdest du gerne einmal in der Traube kochen? Würde er noch leben, dann am liebsten für meinen früheren Lehrmeister. Was würdest du ihn fragen? Ich würde ihn nichts fragen, sondern einfach seine Anwesenheit geniessen.