EINFACH GUT

Ein Gespräch mit Küchenchef Jonas Grundner über Einfachheit, Disziplin und die Kunst, Bestehendes neu zu denken.

von Doris Büchel

Hotellerie und Gastgewerbe befinden sich im Wandel. «Weniger ist mehr» lautet das Credo – weg vom Protzigen, hin zum Authentischen, Überschaubaren. In der Traube schlägt Küchenchef Jonas Grundner ein neues kulinarisches Kapitel auf.

Mit 30 Jahren hat der Vorarlberger bereits in einigen der renommiertesten Häuser Europas gearbeitet. Top-Stationen in Frankreich und Portugal, schliesslich Sous-Chef bei Andreas Caminada – all das hat seinen Blick für Qualität geschärft, für Details und Geschmack. Für Menschen.

Seit August 2025 leitet er die Küche der Traube mit Präzision, Neugierde, Kreativität und Bodenständigkeit. Seine Handschrift: feine, nuancierte Gerichte, die überraschen, ohne zu überfordern. Klassiker erhalten einen eigenen Twist, Texturen und Aromen balancieren perfekt, Säure und Fett spielen harmonisch zusammen.

Wie alt bist du genau?
Dreissig! (lacht) Aber ich habe schon viele Erfahrungen sammeln können. Man muss sich ein Fundament aufbauen, bevor man hoch hinaus will – die Basics lernen. Disziplin, Ausdauer, Selbstmotivation und Kritikfähigkeit. Das gilt für das Privatleben übrigens genauso wie in der Küche. Heutzutage ist «nein» oft negativ besetzt. Für mich bietet ein Nein vielmehr eine Chance – es eröffnet neue Möglichkeiten.

Zum Beispiel?
Ich habe einige Absagen bekommen, als ich mich für Jobs beworben habe. Das hat mich gelehrt, nicht gleich aufzugeben, sondern Umwege zu akzeptieren und Zwischenschritte einzulegen. So war es auch, als ich mich bei Andreas Caminada beworben habe und zunächst eine Absage erhielt. Stattdessen ging ich ins «Auberge d’Ill» im Elsass. Danach klappte es dann doch bei Caminada. Heute bin ich dankbar für die Erfahrungen, die ich in Frankreich gesammelt habe, zum Beispiel für das Erlernen der klassischen französischen Küche.

Und inzwischen liegt auch Caminada hinter dir - und das mit 30! War dir immer klar, dass du Koch werden willst?
Ja, absolut. Ich erinnere mich an eine Reise nach Singapur, als ich noch ein Kind war. Im Flugzeug konnte man sich einen Snoopy aussuchen. Ich wollte unbedingt den Koch-Snoopy haben. (lacht) Den habe ich übrigens heute noch zu Hause. Ich bin der Einzige in meiner Familie, der Koch geworden ist. Meine Eltern wollten deshalb, dass ich auch andere Berufe ausprobiere. So schnupperte ich unter anderem auch in den Beruf des Automechanikers hinein. Aber das hat mich nicht interessiert. Zum Glück haben sie mich dann auch unterstützt, als ich meine Lehre im «Alten Gericht» in Sulz gemacht habe – das ist eine sehr gute Adresse in Vorarlberg. Mein Arbeitsweg dauerte jeweils eine Stunde mit dreimal Umsteigen. Auch dabei haben mich meine Eltern sehr unterstützt, indem sie mich an den Wochenenden oft gebracht und wieder abgeholt haben. Ich bin ja ein Ludescher.

Warum gerade Koch? Ich kann es nicht sagen. Ich wusste auch nicht genau, was mich erwartet. Ich wollte es einfach so und habe es dann gemacht. Vielleicht hatte ich Glück, weil ich schon immer wusste, was ich will – und meinem Bauchgefühl vertraut habe. Ausserdem habe ich schon immer gern gegessen. Ohne Essen werde ich grantig. (lacht)

Man hört viel von harten Lehrjahren in der Gastronomie. War das bei dir auch so? Ja, meine Lehre war sehr intensiv. Mein Chef mochte mich und sah Potenzial in mir, aber in der ersten Woche kam ich jeden Tag weinend nach Hause. Meine Eltern sagten: «Lehrjahre sind keine Herrenjahre.» Aufgeben war für mich also keine Option. Heute bin ich sehr froh darüber.

«Einfachheit. Beständigkeit. Ich schätze schlicht das Gute.»

Wie ging es nach der Lehre weiter? Ich habe viele Erfahrungen gesammelt, bis ich in der «Vila Joya» an der Algarve in Portugal arbeitete – die mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Küche war mein erster Sternebetrieb. Bis dahin wusste ich gar nicht, was Sterne bedeuten. Dort habe ich zum ersten Mal verstanden, was Fine Dining bedeutet: das Filigrane, die Komplexität und den Umgang mit Stress. In der «Vila Joya» wechselte das Menü täglich. Da war nichts mit Routine. Alles war frisch, jeden Tag neu. Das war unglaublich lehrreich. Nach Portugal folgte das «Auberge d’Ill» im Elsass. Danach arbeitete ich als Sous-Chef auf Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada.

Warum geht man von Caminada weg? Weil sich eine neue, tolle Chance bot. (lacht) Im Ernst: Die Welt ist voller Möglichkeiten. Andreas Caminada hat mich geprägt, vor allem sein Auge fürs Detail – in der Küche und darüber hinaus. Wenn ein Polster nicht gut sitzt, irgendwo Staub liegt oder eine Glühbirne flackert, ist es wichtig, das zu sehen. Und in Ordnung zu bringen.

Und jetzt bist du Küchenchef in der Traube. Welche Chance siehst du hier? Im Grunde habe ich drei Restaurants: das Fine Dining im Traubensaal, das Casual Dining in der Braustube und das Gartenzimmer. Letzteres bietet mir die Möglichkeit, mich kreativ neu zu erfinden. Das bedeutet für mich, aus meiner Komfortzone herauszukommen.

Wie willst du das angehen? Schliesslich hast du ein bestehendes Team übernommen. Das ist Herausforderung und Chance zugleich. Einige Muster sind schwer zu verändern, aber vieles ist bereits vorhanden. Ich sehe das Team wie einen Rohdiamanten, den man schleifen kann – vorausgesetzt natürlich, die Leute wollen sich bewegen. Küchenchef und Team – das ist immer ein gegenseitiges Geben und Nehmen. Es geht darum, den Rahmen zu schaffen, in dem das Team wachsen kann, und Vertrauen zu schenken.

Wie war dein Einstieg? Sehr gut! Anstrengend und turbulent. (lacht) Natürlich muss sich das Team an mich gewöhnen, auch an meine fordernde Art. Ich gebe aber auch Freiraum: Wenn der Teller gut aussieht, passt es für mich, auch wenn ich es persönlich anders gemacht hätte.