Fangen wir am Anfang an: Wovon sprechen wir, wenn wir von Cidre sprechen?
Christian Adank: Cidre ist grundsätzlich aus Äpfeln gemacht, kann aber auch Birnen enthalten. In der Schweiz kennt man natürlich den Most sehr gut – den «suure Moscht». Der ist eher herb. Cidre kommt vorwiegend aus Westeuropa: Frankreich, Spanien, England. Im Kern ist es vergorener Apfelsaft.
Philipp Grob: Was ihn auszeichnet, ist die natürliche Gärung – meistens in einem geschlossenen Behälter, in der Flasche selbst. Dadurch entsteht die Kohlensäure auf natürlichem Weg, sie wird nicht künstlich zugesetzt. Und man arbeitet nicht mit Konzentrat, sondern mit frischem Saft aus frischen Äpfeln.
Wo beginnt Cidre, wo hört Most auf?
PG: In der Schweiz kennen wir vor allem den süssen Most – pasteurisiert, ohne Alkohol. Dann gibt es den sauren Most, der komplett durchgegoren ist, manchmal mit Kohlensäure, meistens in der Bügelflasche. Der Cidre ist definitionsgemäss alkohol- und kohlensäurehaltig.
Sabrina Theus: Und die Flaschengärung beim Cidre ist qualitativ hochwertiger. Unter den Schaumweinen gilt sie als Königin der Produktionsmethoden – und viele Cidres deklarieren genau das: eine oder zwei Gärungen. Das bringt eine gewisse Komplexität mit sich.
PG: Diese Komplexität entsteht durch verschiedene Apfelsorten und deren Gerbstoffe. Man verwendet ja keine gezüchteten Speiseäpfel – und erst der Reifeprozess der Flaschengärung macht das Produkt zu dem, was es ist.
CA: Es ist wirklich ein handwerkliches Produkt. Die Herstellung verlangt viel Erfahrung. Spontangärung ist dabei ein grosses Thema – man arbeitet mit dem Saft und gibt ihm Zeit, sich zu entfalten. Das ist der entscheidende Unterschied zum sauren Most.
