100 Tage Traube – ein Augenschein

Ein Gespräch mit Gastgeber Marco Planitzer, Cheffe de Service Johanna Vogel, Betriebsassistentin Beatrix Spiehs und Chefkoch Michal Klimek über die ersten einhundert Tage im und mit dem Gasthaus Traube. In zwei und mehr Worten.

Eine kleine Spielerei zum Einstieg: Beschreibt mir bitte eure ersten einhundert Tage in und mit der Traube in zwei Wörtern.

Michal: Change, Challenge.

Johanna: Herausfordernd, teambildend.

Beatrix: Turbulent, spannend.

Marco: Prickelnd, dynamisch.

Vielen Dank! Ich durfte euch – abgesehen von Michal – bereits ausführlich kennenlernen und vorstellen. Inwiefern haben sich eure Wünsche und Vorstellungen erfüllt? Was kam anders als gedacht?

Marco: Ich denke, wir alle wussten, dass es eine Herausforderung werden würde. Und so war es auch. Wir stellten uns jedoch der Aufgabe und lernen jeden Tag dazu. Wenn ich an unser Interview zurückdenke, war die Work-Life-Balance ein Thema – in dieser Hinsicht kann ich mich definitiv noch verbessern, denn noch dominiert eindeutig die Arbeit (lacht). Die ersten hundert Tage waren sehr prickelnd, sehr spannend, sehr dynamisch und herausfordernd – an der Ruhe und der Routine arbeiten wir noch. Aber es geht vorwärts – Schritt für Schritt.

Bea und Johanna, ich weiss noch, in unserem Interview ging es auch darum, dass ihr euch für die Gäste bewusst Zeit nehmen wolltet. Wie sind eure diesbezüglichen Erfahrungen?

Bea: Ich finde, das ist uns ziemlich gut gelungen. Es gibt keine Doppelbelegungen, der Gast muss nicht in zwei Stunden wieder draussen sein. Im Gegenteil, wir gehen sehr individuell auf die Besucher*innen ein. Auch Marco nimmt sich viel Zeit – zeigt ihnen gerne das Haus. Das gibt es auch nicht überall. Aber für uns ist es selbstverständlich.

Johanna: Klar, wenn wir ausgebucht sind, können wir nicht mit jedem Gast durch das Haus gehen. Es gibt Stosszeiten, da müssen wir ran. Aber meistens beruhigt sich die Situation nach rund zwei Stunden und wir können wieder vermehrt auf die Gäste eingehen und auch einmal einen kleinen Schwatz halten am Tisch. Die vergangenen Monate waren generell ziemlich turbulent und es gab einige Veränderungen. Ich empfinde es aber auch so, dass es nun ruhiger wird im Team und wir auf einem guten Weg sind.

Veränderungen? Darf ich nachhaken?

Marco: Wir sind kein 08/15-Haus und wollen es auch nicht sein. Und wir sind ein grosses und ganz neu zusammengestelltes Team. Dass dabei nicht alles auf Anhieb funktioniert, versteht sich von selbst. Konkret heisst das: Es gab ein, zwei Justierungen innerhalb des Teams und einen Positionswechsel in der Küche. Wir freuen uns darüber, dass wir Michal Klimek – er arbeitet von Tag 1 an in der Traube – zum neuen, engagierten Küchenchef machen konnten und auch er die Werte unseres Hauses optimal vertritt. Sicher, der Wechsel kam überraschend, aber Michal hat sich der Herausforderung gestellt und wir sind sehr glücklich darüber. Wichtig ist: Bei allen Entscheidungen, die wir treffen, geht es in erster Linie darum, den Gast, das Haus, das Team und jeden einzelnen Mitarbeitenden im Auge zu haben und den Ansprüchen gerecht zu werden.

mehr erfahren

«Sind die Gäste glücklich, sind wir glücklich. So einfach ist es.»

Michal, wir führen das Gespräch in Englisch, denn dein Herkunftsland ist die Slowakei. Gerne würde ich dich ein bisschen näher kennenlernen. Wer bist du? Was dürfen die Gäste kulinarisch von dir erwarten?

Mein Name ist Michal, ich lebe mit meiner Familie in Heerbrugg und arbeite von Anfang an in der Traube. Zuvor habe ich in England gekocht, der Schweiz und in Tschechien, und dabei viel Berufserfahrung gesammelt. Und nun bin ich Küchenchef in der Traube. Mein persönliches Ziel ist es, jeden Morgen zufrieden aufzustehen und mich auf die Arbeit zu freuen. Mein Ziel für die Gäste ist, dass sie unser Haus glücklich verlassen und gerne wiederkommen. Wenn das Feedback stimmt, bin ich happy! Daran arbeiten wir alle täglich. Ich spüre, dass wir besser und besser werden, weil sich gewisse Routinen einspielen. Mein Ziel für das Team ist es, dass wir harmonisch und leidenschaftlich zusammenarbeiten. In meiner bisherigen Berufserfahrung habe ich viele verschiedene Arten, ein Küchenteam zu führen, kennengelernt. Viele Küchenchefs agieren auf eine ziemlich aggressive Art und Weise. Auch ich reagierte teilweise laut und energisch, wenn die Dinge nicht so liefen, wie ich sie gerne gehabt hätte. Aber heute sehe ich keinen Grund mehr dazu. Natürlich, wenn ich klingle weil das Essen bereit ist und keiner aus dem Service kommt, freut mich das nicht. Aber wir sind ein Team. Wir reden in einem ruhigen Moment darüber und machen es das nächste Mal besser. Ich möchte keine Konflikte in der Küche austragen, sondern mit einem engagierten Team zusammenarbeiten und das Beste für die Traube herausholen. Sind die Gäste glücklich, sind wir glücklich. So einfach ist es (lacht).

Bea: Michal agiert als Küchenchef tatsächlich eher ruhig, seine Gerichte sind mit sehr viel Liebe fürs Detail angerichtet, und es macht einfach Freude, seine Teller zu servieren. Ich spüre auch, dass jeder in der Küche seine Rolle kennt und seine kulinarischen Ideen mit einbringen kann.

Apropos «glückliche Gäste»? Wie zufrieden sind sie denn mit euch?

Johanna: Ich kriege zu 99 Prozent direkt selber mit, dass sie sehr zufrieden sind mit unserer Arbeit. Wir haben sowohl in der Küche wie auch im Service ein super herzliches Team, und die Gäste sind von unserem Essen begeistert. Ich stelle fest, dass sie gerne wiederkommen, was für uns und das Haus ein schönes Kompliment ist. Ich glaube, die Leute fühlen sich wohl in der Traube, das Ambiente stimmt.

Marco: Die Besucher*innen haben zurecht eine gewisse Erwartungshaltung an uns, das ist auch gut so. Was ich feststelle ist, dass wir diese Erwartungen zu einem hohen Prozentsatz erfüllen. Das ist schön. Die Durchmischung dürfte noch etwas besser sein, das heisst: Wir sind immer noch von morgens um neun Uhr bis abends um 23 Uhr im Haus. Man kann bei uns nicht nur zu Mittag- und Abendessen, sondern eben auch gemütlich seinen Kaffee am Morgen oder sein Feierabendbier geniessen. Und es gibt jeden Tag einen hausgemachten Kuchen (lacht). Diesem werden wir zukünftig sogar noch mehr Aufmerksamkeit schenken.

Zum Schluss: Wenn ihr an die kommenden hundert Tage denkt – welche zwei Wörter beschreiben eure Vorstellungen und Wünsche am besten?

Johanna: Ich freue mich auf das Stadthotel mit der schönen Terrasse und dem schönen Garten. Das wird für uns alle neu und spannend werden. Meine zwei Wörter für die Zukunft sind deshalb: Grosse Freude (lacht).

Bea: Ich erhoffe mir, dass unsere Abläufe noch etwas strukturierter werden. Dass wir vor dem Gast noch mehr Ruhe reinbringen können. Dass wir als Team noch eingespielter werden. Und: Nach hundert Tagen freuen wir uns doppelt über jeden Gast, der am Anfang nicht ganz überzeugt von uns war und uns nun eine zweite Chance gibt.

Michal: Meine zwei Wörter sind Learning und Kreativität. Learning, weil ich noch viel lernen muss und will … die deutsche Sprache zum Beispiel (lacht). Kreativität ist etwas, das ich als Küchenchef jeden Tag anstrebe.

Marco: Hm, prickelnd und dynamisch. Es soll im Haus prickelnd bleiben – vom Champagner her, von den Gästen her, vom Ambiente her. Die Gastronomie soll dynamisch bleiben. Wir wollen nicht stehen bleiben, sondern uns weiterentwickeln! Die Traube steht für eine gewisse Haltung – wir möchten uns abheben, wir möchten individuell sein, möchten neue kulinarische Freuden schaffen. Dafür stehen wir und dafür bleiben wir gerne in Bewegung. Ich würde die Gelegenheit auch gerne nutzen, um ein grosses Danke auszusprechen. Danke allen Gästen, die uns bereits besucht und unser Haus belebt haben. Danke unserem Team für alles, was wir in diesen ersten hundert Tagen schon erreicht haben. Danke für die tollen Momente, die wir zusammen erleben durften.

Und ich sage Danke für das Gespräch.

Interview: Doris Büchel
Fotos: Roland Lichtensteiger